Frau Alex Albrecht, "Fischkochbuch für Gourmets: Rezepte Der Basler Küche und aus aller Welt"
German | 1982 | ISBN: 3764313269 | 188 pages | PDF | 4,6 MB
Liebe Frau Albrecht,
Als Sie mir von Ihrem Gedanken erzählten, Ihrem reizenden "Kochbuch aus Basel" ein spezielles Fisch-Kochbuch folgen zu lassen, war ich hoch erfreut, und mit mir werden es alle sein, wenn Sie Ihr neues, durch alte Bilder so schön bereichertes Opus zu Gesicht bekommen.
Fische mannigfaltigster Gattungen kamen ja in Basel seit eh und je auf die reich besetzte Tafel - schon im hohen Mittelalter, als die genussfrohen Domherren des Münsters zu Ende des 12. Jahrhunderts ihren Probst verpflichteten, ihnen bei den grossen Festmahlzeiten zu Weihnachten und Ostern Lachs in Sulz, Balchen mit Senf, Salmen mit Lauch, Forellen in Essig, Seehechte mit Pfeffer und in Oel oder
gesottene Weissfische mit Semmeln aufzutischen. Auch in der Folge hielt man in der Basler Küche den Fisch in hohen Ehren, und die Obrigkeit war väterlich dafür besorgt, dass dem Bürger auf dem Fischmarkt am Fuss des prächtigen Brunnens, wo drei Fischmarktherren und Fischbeschauer streng über den Verkauf wachten, lebendfrische Fische - Hechte, Karpfen und Barben aus den Altwassern des Rheins, Forellen
aus der Wiese und den Bächen des Juras und des Schwarzwalds wie Felchen aus den Schweizer Seen - in reicher Menge feilgehalten wurden. Die Ratsherren selbst regalierten sich Jahr für Jahr auf der Trinkstube zum Brunnen bei einem fröhlichen Fischmahl, für das der vom Derenbach gespeiste Teuchelweiher bei der Schützenmatte ausgefischt wurde, und wenn Basel hohe Gäste empfing, dann zählte der
Salm regelmässig zu den Geschenken, mit denen sie geehrt wurden. Wohl ins Gebiet der Mär muss die scheinbar unausrottbare Ueberlieferung verwiesen werden, dass dem Hauspersonal nicht mehr als wöchentlich dreimal Lachs vorgesetzt werden durfte; denn der Lachs oder Salm, der 1473 soviel wie 15 Sack Roggen kostete, war die Krone der grossen Festmahlzeiten, und für die hohe Wertschätzung, der sich dieses vornehmste Schuppenwild erfreute, spricht die Tatsache, dass ihm die Basler Fischer die Adelsbezeichnung
eines "Junkers des Rheins" verliehen...
--Gustav Adolf Wanner
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